אוכל

אוכל ותרבות  

הדיון על הזיקה בין מזון לתרבות מוליך עד לימיו של האדם הקדמון. על-פי השערה אחת, ההרפתקה האנושית החלה בחוויית הציד ובמיומנויות הקשורות בו. העדפותיהם הקולינריות של היצורים האנושיים הקדומים ואסטרטגיית השגת המזון שלהם, בצד גורמים נוספים כגון גידול הצאצאים, הפכו אותם לבני אדם ("השערת הציד"). יש לציין כי החקלאות היא המצאה מאוחרת יחסית (שהחלה לפני כ-10,000 שנה) ואילו חברת הציד-לֶקֶט היא חברה קדומה בהרבה (התקיימה לפני 6 מיליון שנים). יש להתחיל אפוא את הדיון בשלב הקדמון, שבו המזון, השגתו וצריכתו נטענו בממד סימבולי מובהק. ואמנם, כבר בשלבים המוקדמים של הופעת משפחת האדם עסקו היצורים האנושיים בציד מזון, בחיפוש אחריו ובליקוטו והתחלקו בשלל עם בני חבורתם. מעשה הציד והלקט עודד את יצורם של הכלים הראשונים, תרם לפיתוח הקשרים החברתיים ועודד ערכים כמו שיתוף פעולה ואומץ לב.

על-פי תפיסה מאוחרת יותר, יש לדחות את "השערת הציד" הרואה קשר סיבתי בין הפרקטיקה של הציד לבין התרבות האנושית. על פי ההשערה החדשה, שדוברה המרכזי בשנות השבעים של המאה ה-20 היה לואיס בינפורד (Binford), הציד, כמו גם הטכנולוגיה, היו כבר תוצר של התבונה והתרבות האנושית, ולא הגורמים לכינונם. במילים אחרות, רק האדם התבוני, ה"הומו-סאפיינס", שתקופת התפתחותו מאוחרת באופן יחסי (תקופת האבן), מצליח לייצר כלי מלחמה וכלי ציד, ובאמצעותם  לצוד את טרפו (הרשמן, 2010: 57 ; Binford, L. R. and Binford, S. R (eds.), 1968).

דבר אחד אינו שנוי במחלוקת: כבר בימים קדומים ניכר המאפיין התרבותי של אכילה בצוותא – אכילה כחוויה משפחתית. בניגוד ליונקים אחרים, דוגמת האריות (אך לא הלביאות), האוכלים את טרפם במקום הציד, או השימפנזים המחפשים מזון בצוותא אך אוכלים ביחידות, האדם אוכל בביתו, בארוחה משותפת עם בני הבית. כך הופך המזון גם למאפיין תקשורתי ותרבותי. הבדלים רגשיים, מגדריים, גזעיים, דתיים ואחרים מוצאים את דרכם אל השולחן המשפחתי ומשקפים את אינסוף הדרכים שבהן מועברים שדרים בין המסובין. אופן הכנת המזון, הטקסיות של הגשתו, צורת אכילתו – כל אלה שוב אינם משקפים רק דחף ביולוגי אלא גם ניסיון להפוך את "הדבר הטבעי" לאירוע מתוכנן, מעוצב, מוקפד ותקשורתי. אירוע מחזורי זה משמש מסגרת נאותה לגידול הצאצאים ומבסס את מעמדה של המשפחה הקדומה (Visser, 1986, 1993).

הרגלי האכילה האנושית מבטאים אפוא שינוי ביחס לעולם הטבע. האנתרופולוג קלוד לוי-שטראוס (Lévi-Strauss) ראה במיתוס את הביטוי למעבר הגורלי של האדם מן הטבע אל התרבות. מעבר זה בא לידי ביטוי במערכות של ניגודים פשוטים: נא ("חי")/מבושל, טרי/רקוב, יבש/לח. ניגודים בינאריים אלה, המגדירים גם את אופיו ותכונותיו של המזון, מתייחסים לאפשרויות הקריאה של מציאות סימבולית מופשטת: ריק/מלא, מכיל/מוכל, פנימי/חיצוני, שמים/ארץ (לוי-שטראוס, 1976: 87). תפיסה זו מציגה את המזון ואת פולחני האכילה כטקס תקשורתי מרכזי בחברה, החל מן התקופה הפרה-היסטורית, עבור בעת העתיקה ועד ימינו אלה (Wilkins & Dobson, 1996; Bray, 2003).

תהליך זה בולט, במיתוסים המייצגים את מוצא הבישול ובטקסים הקשורים לאכילה גופא. הופעת הבישול אחראית לשינוי רדיקלי ביחסו של האדם לעולם. האדם הקדום "בישל" את מזונו בהניחו אותו על אבנים כדי שיתחמם בקרני השמש. קרני השמש סימלו עבורו את האחדות בין שמים לארץ. המצאת הבישול ניתקה אותו מצד אחד מן האלים שבשמים ומצד אחר הבדילה אותו מן החיות האוכלות את מזונן "חי", היינו כמות שהוא. עולמו של האדם הפך לבעייתי כתוצאה מהינתקות בו-זמנית זו מהאֵלים ומהטבע (לוי-שטראוס, [1964] 2004 ;Lévi-Strauss, [1973] 1977 ).

הפיכתו של בשר החי למאכל אוצרת בחובה ערך מיוחד. האדם אינו אוכל דבר בטרם יהפוך אותו לאובייקט, גורס הפילוסוף הצרפתי ז'ורז' בטאיי (Bataille): "הריגת בעל-החיים והתקנתו על פי רצונו [של האדם] אינה רק הפיכה לדבר-מה שללא ספק לא היה בתחילתו דבר, אלא  גם הגדרה מראש של בעל-החיים כדבר" (בטאיי, [1948] 2008: 36). האדם נוטל מן הבשר את הוויתו וחיותו הטבעית; הוא מרחיק עצמו ברמה הפילוסופית והנפשית מהרג בעל-החיים, המצוי במעמד ביניים בין האובייקט לסובייקט. החיה הופכת כעת ל"מאכל", ל"סטייק", ל"עוף"; בשר שעבר תהליך של ביתור, בישול והתקנה, עד שהגיע למעמדו כאובייקט שתשוקתנו נמשכת אליו לבולעו.

ההיסטוריה של האוכל שזורה בהיסטוריה של התרבות. נתמקד בשתי תקופות שהותירו את רישומן עד לימינו אלה: ימי הביניים והעת החדשה. ניתן להצביע על ימי הביניים כעל תקופה שבה זכה המזון למשמעויות עמוקות ועשירות אף יותר מאלה המוענקות לו כיום. המזון היה אז לסמל רב עוצמה בדמיון העממי והדתי: "הוא יכול היה להיות טמא ומטמא, קדוש ומקדש, אך בכל מצב נשא מטען ערכי ורגשי שלחברה השבעה המודרנית קשה לתפוש" (כהן, 1997: 25). מצד אחד הזללנות נתפסה כחטא חמור שדינו גיהינום (אחד מ"שבעת החטאים" על-פי הנצרות) (קליינברג, 2007); מצד אחר הופיעה גם פנטזיה על ארץ של הנאה חושנית עצומה, היא ארץ הקוקאן: "רק חברה החיה תמיד על סף הרעב מסוגלת להמציא ארץ של זללנות בלתי מוגבלת בתור הדימוי העליון של העונג" (שם: 23). בשלושת ימי הקרנבל, שהתקיים באירופה מדי שנה לפני תענית ארבעים הימים שלפני הפסחא, התחלף הטהור בטמא והקדוש במחולל. זלילה וסביאה היו אז לפעולות חיוביות המכינות את המאמין לקראת ההיטהרות והצום (Caplan, 1997, 1994).

היחס למזון באווירה הנוצרית של ימי הביניים היה אפוא מורכב: זלילה וסביאה נתפסו כחטאים חמורים; ואולם החסד האלוהי עצמו תורגם למזון: בשיאו של טקס המיסה בכנסייה זכו המאמינים לאכול את לחם הקודש המסמל את גופו של ישו. הכומר שתה את יין הקודש שהפך במהלך הטקס ל"דמו" של ישו. למפגש שנוצר בין הגשמי לרוחני היו ביטויים מגוונים. אצל הנזירים הבנדיקטינים, למשל, התקיימה זיקה בין פעולת הקריאה לפעולת הטעימה והאכילה. הקריאה והלימוד בקול היו לפעולה גופנית, גשמית, פולחנית ומדיטטבית; פעולות אלה ביקשו להטמיע כביכול את המסורת הטקסטואלית בגופו של הקורא, ולכן מטאפורות של אכילה ועיכול הלמו אותן (אלגזי, 1997: 66). גם ביהדות קשור הפולחן הדתי לברכת המזון, שהיא חלק מטקס האכילה בימי חול ומועד. במחשבה הדתית, ההטמעה, ההטעמה והטעם הפכו, אם כן, לצדדים שונים של ישות אחת. רוחני וגשמי נקשרו ביניהם לבלי הפרד.

העת החדשה מזוהה עם גילוים וכיבושם של חלקי תבל גדולים בידי אירופה. היסטוריה זו אינה שלמה ללא התייחסות לסוגיית האוכל. כך, לדוגמה, נטען כי המחסור בתבלינים, לצד התשוקה לזהב, היו מוטיבציות מרכזיות לחיפוש נתיבי ים חלופיים להודו ולאיי התבלין. חיפוש זה הביא את קולומבוס, בטעות, לאיים הקריביים, ובעקבותיו את הספרדים לאמריקה כולה. סיפור גילוי העולם בידי המערב הוא אפוא גם סיפורה של מהפכה קולינרית. זו התחילה עם חצייתם של הפורטוגלים את קו המשווה במחצית המאה ה-15 והזרמת זהב ותבלינים מאפריקה, והמשיכה עם גילוי אמריקה וכיבושה (העידן הקולוניאליסטי שמזוהה עם מדינות אירופה הצפונית – צרפת, הולנד ואנגליה). בשיאו של התהליך נוצר משולש מסחרי ענק: אירופה, אפריקה ואמריקה. אוניות עמוסות אלכוהול, כלי נשק ותכשיטים זולים עשו את דרכן לחופי אפריקה; אוניות עמוסות עבדים שיועדו לעבודה בשדות הסוכר של אמריקה הפליגו בכיוון ההפוך; אוניות שבבטנן כסף, זהב, קני סוכר, פירות, ירקות, טבק וכותנה הפליגו לנמלי אירופה. במקביל ניהלו הפורטוגלים את המסחר עם הודו ועם איי התבלין בדרום-מזרח אסיה, ובדרך זו הפיצו סוגי מזונות חדשים.

 

הממד הסימבולי של הטעם

מן המפורסמות הוא כי אוכל הוא עניין של טעם: כל תרבות מייצגת את העדפות הטעם של קבוצות ומעמדות בתוכה. הטעם הופך אפוא לסוג של ידע חברתי, המאפשר לבעליו מיומנויות תקשורתיות (קאלווינו, 1999: 25). על-פי הסוציולוג פייר בורדייה (Bourdieu), האוכל הופך לפרקטיקה המסמנת את גבולות הטעם והמעמד החברתי; אנשים בוחרים את מזונם בהתחשב בסביבתם ובתרבותם (Bourdieu, [1979] 1984) (ע"ע סגנון חיים). לדוגמה, קיים מתאם בין זמן הכנת האוכל לבין מעמד הנשים בחברה. במרבית המקרים, המזון הקל להכנה הנו סממן של חברה שוויונית יותר. המזון המורכב, הדורש זמן ומאמץ, מתקשר לרוב עם נשים שעיסוקן במטבח ושמעמדן החברתי נמוך יותר. בחברה פתוחה ושוויונית, המושפעת מאווירת התקינות הפוליטית שחולל הפמיניזם, לא נופתע לגלות את הגבר החדש כשהוא מבלה שעות רבות במטבח.

גם את היחס לגוף ניתן להבין כנגזרת של העדפת סוגי מזון מסוימים על פני אחרים: ככל שמעמדו האישי של אדם גבוה יותר, כך המזון שהוא צורך יקר יותר. בעשורים האחרונים ניכרת העדפה בקרב בעלי המקצועות החופשיים למזונות מעודנים וקלים הנתפסים כעונים על צורכי התזונה של האדם השבע מבחינה כלכלית. מזון מהיר, שהוא עתיר קלוריות אך דל בערכו התזונתי, מקובל בשכבות העממיות ולעתים נצרך גם על-ידי אחרים. סגנון האכילה השונה בין המעמדות ובין המינים יוצר הבחנה בין מזונות "מתאימים" ל"לא מתאימים". כך, למשל, בקרב בני המעמד הנמוך בחברות מסורתיות, דגים נחשבים למאכל שאינו מתאים לגברים, בשל דרך אכילתם המאופקת (בנגיסות קטנות וזהירות – מחשש לבליעת עצמות) ובשל היותם מאכל "קל" ולא "ממלא", שלא כמו הבשר, הנתפס כמאכל גברי במלוא מובן המילה, בשל הקונוטציה שלו לציד ולטרף. אולם ניתן גם לטעון כי גברים אכן זקוקים ליותר חלבונים – המצויים בבשר – מפני שהם עוסקים, בדרך כלל, בעבודה פיזית קשה יותר.

הטעם הופך למדד של איכות המייצג את כוחו של בעל הטעם "הנכון" ו"המעודכן", בה במידה שהוא מציין באופן שלילי את בעל הטעם הנחות. בצורה זו, הופך הטעם למנגנון של ריבוד חברתי ומעמדי. יחד עם זאת, ראוי להוסיף, כי בחברה גלובלית, שבה  "הטעם האתני" (הטעם של האחר) נתפס כמוצר צריכה זמין ולגיטימי בתוך מגוון של טעמים, ייתכן כי ההתבחנות החברתית שיוצר הטעם מאבדת הרבה מכוחה הראשוני. ייתכן כי האדם העכשווי הוא "אומניבור", משמע ייצור שאוכל הכל.  האומניבור משלב בתפריטו לעתים קרובות מזונות עממיים ובכך הוא מציג עמדה מתנשאת המנכסת לעצמה את מזונו של האדם הנמוך. מצב הפוך, שבו העני צורך את מזונו של העשיר, אינו מתקיים כלל.

חשיבותו הסימבולית של המזון בולטת בתחומים רבים: בדת, באמנות, בפילוסופיה ועוד (Korsmeyer, 1995). רבים, לדוגמה, אוהבים את אומצת הבשר האדום. ואולם רולאן בארת (Barthes) רואה באכילת הסטייק גם אירוע סימבולי היוצר זיווג בין טבע לבין מוסר: "כל המזגים האנושיים אמורים למצוא בו את מבוקשם, צמאי הדם כהזדהות, העצבנים והנרפים כהשלמה" (בארת, [1957] 1999: 99). עבור אינטלקטואלים רבים מהווה הסטייק "מזון מפצה שבזכותו הם הופכים את שכלתנותם ליומיומית יותר, ומגרשים, באמצעות הדם והריקמה הנימוחה, את היובש העקר שבו הם מואשמים ללא הרף" (שם: 100-99). הסטייק מקיים את "הזיקה המוצלחת ביותר בין החיסכון ליעילות, בין המיתולוגיה לפלסטיות של צריכתה" (Fiddes, 1991). גם הלחם נתפס כבעל משמעות סימבולית החורגת מערכו התזונתי: הביטויים "לחם, עבודה!", "בזיעת אפיך תאכל לחם" ו"לחם חוק" הם דוגמאות לשימוש המטאפורי העשיר במילה. הלחם מככב במיתוסים ובטקסים דתיים, החל מהמנהג הקדום לברך על המלח והלחם, עבור במצות שאפו בני ישראל במנוסתם ממצרים וכלה בלחם הקודש בפולחן הנוצרי, המסמל, כאמור, את בשרו של ישו. מאז הקדמונים, שראו בלחם מזון סימבולי, ועד מגמות ניו-אייג'יות של שיבה אל הטבע ואל מסורות ישנות של אפייה לא-תעשייתית, הלחם נתפס כמשהו שהוא הרבה יותר מ"סתם לחם": סמל מרכזי של התרבות. בתרבויות לא אירופאיות (סין, יפן) עשוי האורז לגלם תפקיד דומה.

תפקיד סימבולי נוסף שנושא האוכל הוא חלקו במעגל האיסורים וההגבלות המוטלים בתרבויות השונות: ההגבלות שמטילים דיני הכשרות ביהדות, הימנעות ההינדים מאכילת פרה הנחשבת לקדושה, האיסור שמטיל האסלאם על שתיית אלכוהול ועל אכילת בשר חזיר ועוד. נטען כי איסורים אלה הנם שרירותיים פחות מכפי שהם נראים, וכי מעבר לאיסור הדתי, שאינו מחייב הצדקה, אפשר למצוא להם הסברים פונקציונליים מן התחום הסוציולוגי, האנתרופולוגי והתרבותי. כך, לדוגמה, הושמעה הטענה כי ביהדות, ההיתר לאכול פרה, כבשה ועז נובע מן העובדה כי אלו הן חיות מעלות גירה הניזונות מצמחים שכמות התאית בהם גדולה מדי לעיכולו של האדם. בהחזיקם בעלי חיים אלה יכלו בני ישראל ליהנות מבשרן ומחלבן של הבהמות מבלי שיהיה עליהם להתחלק איתן ביבולים הטובים למאכל אדם. החזיר, לעומת זאת, אינו יכול להתקיים מעשב, ומעדיף חיטה ודגנים אחרים. בכך הוא הופך למתחרה של האדם על מקורות מזונו. בנוסף, גידול החזיר במזרח התיכון מצריך מאמץ רב, שכן אין זה אזור מוצאו: יש לספק לו צל, כמויות מים גדולות ותפריט מועשר שכולל גם מזון הראוי למאכל אדם. החזיר אינו מושך מחרשה, אינו נותן חלב ואי-אפשר להפיק משערו חוטים ובדים. בשנים הארוכות של גיבוש פני האומה לא יכלו אפוא הרועים הנודדים מקרב בני ישראל להיזון מן החזיר – ומכאן הסלידה ה"סימבולית" המסורתית מבשרו (Fabre-Vassas, 1977). מנגד נשמעת הטענה כי איסורים על מאכלים שונים ביהדות הם היענות לצו השרירותי של האל. מצוות הכשרות אינן מצוות "דִבריות" (הנקשרות לעולם הדברים של הטבע) אלא "מצוות שִׁמעיות", שהן ביטוי לרצונו האניגמטי של האל. תפקידן אינו להסביר את הטבע אלא להתנגד לו; ליצור חלופה תרבותית העומדת מולו. מצוות ואיסורים, על-פי השקפה זו, אינם פרי הנסיבות ההיסטוריות הטבעיות אלא רצון מודע להתבדלות רוחנית ופיזית מן הסביבה: החלטה ליצור מערכת של שוני ובידול תרבותי בין ישראל לעמים – כדי להגשים את השליחות המיוחדת שניתנה לעם ישראל בקרב האומות, או פשוט כדי לשמור על זהות נבדלת (ע"ע אלוהים).

במחצית השנייה של המאה ה-20, עם התבססותו של הקפיטליזם והעלייה החדה בכוחם של אמצעי התקשורת, חלו  שינויים משמעותיים באופן צריכת המזון וייצוגו בחיי היומיום. את עלייתו של המזון המהיר (ע"ע פאסט פוד) ניתן להבין כתולדה של השיטה הקפיטליסטית: מטרתה של השיטה היא להשביע ובמהירות, ללא גינוני טקס ו'בזבוז זמן' את חברת ההמונים. ערכים כמו ניקיון ויעילות, סטנדרטיזציה של הייצור וגלובליזציה של מערכות – הופכים לחיזיון שכיח.  לתייר המזדמן של המאה ה-21 מספקת רשת המזון "בית": הגנה מפני היסוד הזר והחריג שבמזון המקומי, במחיר ההתפשרות עם האנונימי והשנוי במחלוקת מבחינה בריאותית.

מגמה אחרת נוגעת לדימוי הזוהר של הגוף ולאופן ייצוגו המושלם בתקשורת ובתרבות הפופולרית. מישטור הגוף וחיטובו נתפס כמשימה מרכזית בחברה קפיטליסטית, שוחרת הצלחה: הרזון אינו רק מעלה אסתטית, אלא גם עדות אופי, המנבאה את מידת הצלחתו והשתלבותו של העובד במכונת הארגון. ההשמנה, שהוכרזה על ידי ארגון הבריאות העולמי כמחלת המאה ה-21, נתפסת כמחלה חברתית שיש להתמודד עמה באמצעות משטר תזונתי חמור. הפרעות האכילה מסוג אנורקסיה ובולימיה, השכיחות בקרב בני נוער ואנשים צעירים, הן אך תגובה טבעית ומובנת לנוכח תביעות חברתיות אלה.

מגמה שלישית מבליטה את מערכת הדימויים הנקשרת למזון. בתרבות זמננו התגברו מאד מגמות של בישול קישוטי וראוותני התומכות במהלך זה. רולאן בארת, למשל, רואה ברצון לעצב את שדה האוכל תופעה זעיר-בורגנית; מטבח כזה הנו חלק מ"מטבח הראייה: מטבח המבליט את מראית העין כדי לרכך, או אפילו להסוות, את טבעם הגולמי של המאכלים. הקישוטיות פועלת בשתי דרכים סותרות: מצד אחד היא מסמנת בריחה מן הטבע בכוחה של מין השתוללות בארוקית; מצד שני היא מצביעה על ניסיון לשחזר את הטבע באמצעות תחבולה מוזרה.

בעידן הפוסטמודרני נרשמת עלייה במעמדו של הבישול המקומי והאזורי, תוך חזרה נוסטלגית אל מסורות בישול ישנות. מטבח הפיוז'ן הוא דוגמה בולטת למיצובו של המזון בראייה הרב-תרבותית: האוכל כמעשה כלאיים החוצה יבשות וימים; המזון כמכשיר המאפשר הפריה והיכרות הדדיות. מגמה נוספת במטבח העכשווי היא הזיקה בין אוכל לאמנות (Food-Art): לפי תפיסה זו, השף הוא אמן העורך את יצירותיו על צלחתו של הסועד. הסועדים באים לצפות במופע אמנותי של השף-הכוכב. חוויית האכילה הופכת להפקה מסוגננת – מיצוי מושלם של הקודים התרבותיים של הסועדים. אלמנטים חדשים נכנסים לתמונה: המטבח הממוקם בלב חלל ההסעדה, התפריט הלא שגרתי (תפריט טעימות המורכב ממנות קטנות), היכולת להזמין "מנה אישית" שאינה מצויה בתפריט. הסעודה הופכת לגילוי אישי שתוצאתו הפתעה והנאה (במקרה הטוב, כמובן).

בימינו תופס המזון מקום מרכזי באמצעי התקשורת, למשל בפרסומת הטלוויזיונית, בתוכניות בישול ומסעות, בבידור תחרותי, בתוכניות ריאליטי ועוד.  הפרסומת עושה שימוש במגוון של תחבולות אור-קוליות להבניית המזון כמושא של תשוקה וסגנון חיים. תמונת אנשים מבשלים, אוכלים ומשוחחים בטלוויזיה הפכה לחיזיון נפרץ. טקס האכילה הופך לאירוע מרכזי בתוכניות ריאליטי כגון "האח הגדול"; הכנת המזון והגשתו עומדים במרכזה של תחרות חוצת גבולות בין טבחים מדופלמים, בתוכנית כמו "קרב סכינים", לדוגמה. תוכניות הבישול היו לתוכניות אירוח אישיות שנוגעות בהיבטים גיאוגרפיים, רגשיים ותרבותיים. הן חושפות את מגוון האפשרויות החושניות והסימבוליות הכרוכות בתרבות האוכל. ריבוים של מדורי הבישול וביקורת המסעדות בעיתונות, וכן הפיכתם של שפים לסלבריטאים ולגיבורי תרבות, מסמנים את מעמדו החדש של האוכל בתרבות העכשווית.

 

האוכל ו"המצב האנושי"

לא יהיה בכך חידוש אם נאמר כי המזון קשור במחזוריות החיים. בני אדם מלקטים את מזונם מן הטבע, משנים את צורתו וטעמו במטבח, יוצרים מחזורים של סעודות כדי לסמן את עונות השנה, את מהלך היממה או את טקסי המעבר בחיים (Mason, 2002). בני אדם מחוקקים חוקים לטקס הסעודה; אלה מגדירים אותם מבחינה חברתית, דתית או לאומית. האוכל הופך לפעילות עתירת סימנים: הוא עשוי לסמן יחסי כוח, מעמד חברתי או זהות קבוצתית. חליפין וחלוקה של אוכל חושפים תמיד יחסים חברתיים. אירועי אוכל מקומיים מתארים יחסים של שליטה וכפיפות בתוך קבוצות מגדריות וגילאיות. לאירועי מזון קהילתיים יש פוטנציאל פוליטי להציג יחסי שיתוף, חליפין וסולידריות, או יחסי עימות בתוך רשתות הקִרבה המשפחתיות והחברתיות. חגיגות ציבוריות גדולות, וכן דפוסים של קבלה והימנעות, או אי-שוויון ודחייה, בין המעמד ההגמוני לקבוצות מיעוט אתניות מייצרים ומקבעים שוני והבדלים בין-תרבותיים הקשורים למזון. דוגמה מובהקת לכך הוא השימוש בתווית "אוכל אתני" (אוכל סיני, יפני, מזרחי וכדומה). הגדרה זו מבליעה בתוכה יחס הגמוני של המערב למזונו של האחר. מזון זה מנוכס לתרבות המערב תוך הצגתו בהקשרים פולקלוריסטיים. גורל כזה אירע לחומוס הערבי. תהליך ה"גיור" שלו מביא אותו אל לב התרבות הישראלית תוך הצגתו כאוכל ישראלי אותנטי (גביעון, 2005).

האוכל מייצג בצורה הבסיסית ביותר את גבולות המוכרוּת והזרות בכל חברה אנושית. הדבר קורה משום שהוא יוצר בידול ושוני בין קבוצות משתמשים, לא רק ביחס ל"נכון" ול"לא-ראוי", אלא גם ביחס ל"טעים" ול"תפל", ל"יפה" ול"מגעיל" וכן הלאה. השוני בטעמים הוא השוני בהטעמות התרבותיות. הוא מאפשר בידול וניתוק, אם רוצים בכך; והוא מאפשר גם "העזה", "הרפתקה", "סקרנות", מפגשים עם האחר והזר; המזון הופך על כן לסוכן מרכזי של אידאולוגיות מתחרות: "בידול" או "תרגום תרבותי", "נטילת סיכונים", "גבולות פתוחים", "שוטטות" או "חרדה".

מן הנאמר עד כה עולה כי האוכל מגדיר את עצם אנושיותנו, או ליתר דיוק את הרב-גוניות התרבותית שבה נפרשת אנושיות זו. הוא משרטט את מעגל חיינו בהווה כשם שהוא מגדיר את טעמנו וזהותנו ביחס להיסטוריה הפרטית או הקולקטיבית שאליה אנו שייכים. האוכל מגדיר אותנו מבחינה גילאית, לאומית, מעמדית ותרבותית (Counihan & Kaplan, 1998; Sceats, 2000). אמנם האוכל חושף אותנו בראש ובראשונה כיצורים גופניים, אולם גופניות זו היא תמיד פרי יחסי תודעה-גוף הכרוכים זה בזה. המטאפיזיקה של המזון היא על כן יסוד מהותי בתרבות, מימי הציד הקדומים ועד להדוניזם הקפיטליסטי של ההווה וסמלי הסטטוס המתלווים לצריכת ראווה (Korsmeyer, 1999).

היות שהמזון הוא חלק בלתי נפרד מן הצומת תודעה-גוף, אך טבעי הוא שהדבר יקרין גם על היחס הנפשי שלנו לעולם. בהקשר זה ניתן לדבר על שני צירים שאינם ניתנים לסינתזה פשוטה: מצד אחד, המזון הוא הדבר הטבעי – צורך שהוא גם עונג. בצד המיניות זהו ניסיון מרכזי המאפשר לחוות את החיים כאירוע מענג. אירוע האכילה מקנה, ולו לזמן קצר, ביטחון מושלם בקיום, ידיעה מנחמת על ההיענות וההתאמה של העולם למאוויינו (תאימות זו מוצגת בצורה כה כובשת על הצלחת): "אין אנו יודעים מה זה להיות חי אלא רק זאת שגוף הוא מה שמתענג מעצמו" – אומר לאקאן (מילר, 2001: 10). מכאן היחס החיובי, האופורי, למזון בכל התרבויות. אדם ניכר, כמאמר חז"ל, "בכוסו, בכיסו ובכעסו". מכאן גם הנטייה לראות במזון ערך מענג הנשזר אל תוך מערכת טקסית או דתית נתונה. בכך עובר הגשמי תהליך של התקדשות והופך למסמן של הרוחני, חלק בלתי נפרד מסדר יום תרבותי ועולם שלם של סימנים המזוהים עמו. המזון מופיע כמוצר מעוצב ומעוטר, שיכול לייצג כמעט הכול: מזון האלים, סוד הקסם הבורגני, שולחן הסעודה או המשתה הפילוסופי ("הסימפוזיון" של אפלטון).

מצד אחר, בצל המשמעות הגלויה והמיטיבה, האוכל נושא גם משמעות סמויה ואפלה: הצד האפל מבצבץ מן הארץ המוכחשת, הביולוגית, המסתורית, שאינה מצטיינת לא באיכותם של אבות המזון, אף לא ביופי הצורני ובחושניות הכובשת של "המאכל החברתי" המוגש על הצלחת. זוהי ארץ טרופה, כאוטית, נסתרת מעין – המחוז האטום של הבשר האנושי. בארץ אגדית זו מתעכל המזון, בלי אשליית הביטחון והסדר הסימבולי שמקרינה חיצוניותו. במופע זה, המזון אינו הדבר שבונה את רקמת הגוף, מתחזק את פעולתו ומענג את תודעתו, אלא ישות מרוסקת ובלתי ברורה, הכובלת אותנו אל הצד הנמוך של חיינו (פתחי הכניסה והיציאה של הגוף). התבוננות זו רואה בָּעצמי מעין מכונה שבה מבעבעת חוויה של סביאה והתפרקות, שהקצה הקיצוני שלה הוא המוות.

הנהגים הבורגניים מתמקדים על כן בעיבודו המפליג של המזון, בהגשתו המלאכותית וה"אמנותית" על שולחן הסעודה, באווירה הכמו דתית, הסטרילית, בלובן לבושם של המלצרים המשמשים בקודש – כל אלה רומזים ליחס כפול של טומאה-קדושה שבו אנו נוהגים במזון: מחד גיסא, הרצון להתענג על המזון; מאידך גיסא, הרצון להכחיש את מקורו (הבשר החי): להפוך את הגולמי, הנע והחייתי ל"סימבולי", כלומר ל"תרבותי", וכך להשתמש בו כמכשיר לאינטגרציה חברתית. הדוגמאות שמביא בארת מן התרבות הפופולרית מיטיבות לתאר מתח זה, למשל הניגוד בין חלב ליין: החלב ברקמתו הלבנה, העשירה, הצפופה, מייצג את הרצון לחיבור, לגדילה, לאמהות. מנגד, היין במרקמו השקוף, בצבעו האדום – צבע הדם – מבליט את יסוד התשוקה, האלימות והמוות. הממד השולט בו הוא "הפירוק הכירורגי": היין "פותח" את סודותיו של הבשר האטום ומשחרר את התודעה מן העכבות התרבותיות שלה ("נכנס יין יצא סוד").

שני צדיו של המצב האנושי, הנוכחים במזון, זוכים לייצוג במוצרים מעשה ידי האדם, ובראשם מוצרי האמנות. ואכן, היחס האמביוולנטי למזון זוכה להבלטה מיוחדת באמנות הרנסנס המאוחר והבארוק. עבודותיו של הצייר פיטר ברויגל, כגון התחרות בין הקרנבל לאבל (1559), או עבודתו הידועה יותר חתונה כפרית (1568), הן דוגמאות ליחס הכפול אל המזון בתולדות המערב: האוכל הוא אתר של עונג והנאה, אך גם אתר של "שארית", עודפות ודקדנס. דיאלקטיקה זו נמצא בספרות, בשירה, באמנות ובקולנוע. רשימת הדוגמאות ארוכה: כיור המטבח העמוס כלים אצל יונה וולך ("כָּל הַ-"), פסל ההמבורגר "הפופ-ארטי" של קלאס אולדנבורג (Oldenburg), מרקי קמפבל בעבודותיו המוקדמות של אנדי וורהול (Warhol), הגוף ש"פנימיותו" הכאוטית נפלטת החוצה בעבודה כגון TALE (זנב), של הפסלת קיקי סמית (Smith, 1992), שמלת הבשר (Vanitas, Flesh Dress for an Anorectic Albino) שעיצבה האמנית יאנה סטרבק (Sterbak, 1987) (ע"ע אבג'קט). בנוסף ניתן לציין אינסוף סרטים שבהם מושלת המטאפורה של המזון כגון סוד הקסם הבורגני של לואי בונואל (1972), הזלילה הגדולה (מארקו פרארי, 1973), פאני ואלכסנדר (אינגמר ברגמן, 1982),  החגיגה של באבט (גבריאל אקסל, 1987), הטבח, הגנב אשתו והמאהב (פיטר גרינווי, 1989) ועוד.

דוגמה בפני עצמה היא הרומן הקלאסי של פרנסואה רבלה (Rabelais) גרגנטואה ופנטגרואל (רבלה, [1535] 2003). יצירה קרנבלית זו עוקבת אחר הרפתקאותיהם של שני ענקים, גרגנטואה ובנו פנטגרואל. חלל הפה, על שלל טעמיו וריחותיו, הופך למחוז של פנטזיה שבו משורטטים גבולות הקיום האנושי. דוגמה אחרת היא סיפוריו הווירטואוזיים של איטאלו קאלווינו בספרו תחת שמש היגואר (קאלווינו, [1986] 1999). הסיפורים עוסקים כולם במה שקאלווינו מכנה "טעם-ידע": החינוך הסנטימנטלי של האדם באמצעות החושים. הסיפור "תחת שמש היגואר" עוסק בחוש הטעם, שבו מתנסים בני זוג במסע קולינרי שהם עורכים ברחבי מקסיקו. בין כתליו של מנזר הם חווים חוויה גשמית, שהופכת עד מהרה לחוויה אמנותית. הסיפור מתאר את השזירה הבלתי ניתנת להפרדה בין הלם החושים שיוצר המזון לבין הלם הצלילים שבשפה: "מאחר שהמסע האמיתי הוא הפנמה של איזה 'חוץ', השונה מזה שאתה רגיל אליו, הוא גם כרוך בשינוי מוחלט בהרגלי האכילה, אתה בולע את הארץ שהנך מבקר בה, על החי והצומח בה ועל תרבותה… ובבליעה אתה מעביר הכל דרך השפתיים והוושט. סוג זה של מסע הוא היחיד בעל משמעות כלשהי בימינו, כאשר אפשר לראות כל דבר נראה לעין גם בטלוויזיה בלי לזוז מהכורסה" (קאלווינו, שם: 34) (ע"ע תיירות).

תחום: אסתטיקה|גוף|חיי יומיום|מיניות|סגנון חיים|שפה|תרבות|תרבות פופולרית

רגש: אושר|אכזבה|אשם|בטחון|גועל|געגוע|הכרת תודה|הנאה|חרדה ופחד|נדיבות|נהנתנות|ניכור|סקרנות|קמצנות|שביעות רצון|שייכות|שמחה|שעמום|תאווה|תשוקה

אישים: אולדנבורג קלאס, אלגזי גדי, אקסל גבריאל, בארת רולאן, בונואל לואיס, בורדייה פייר, בטאיי ז'ורז', ברגמן אינגמר, ברויגל פיטר, בריי תמרה, גביעון ליאורה, גרינווי פיטר, הרשמן דבי, וולך יונה, וורהול אנדי, ויסר מרגרט, לוי זאב, לוי-שטראוס קלוד, מילר ז'ק-אלן, סטרבק יאנה, סמית קיקי, סקיטס שרה, פברה-וסאס קלודין, פולן מייקל, פידס ניק, פרארי מרקו, קאלווינו איטאלו, קוניהן קרול, קורסמאייר קרולין, קליינברג אביעד, קפלן סטיב, קפלן פטריסיה, רבלה פרנסואה

Giuseppe Arcimboldo, "Vertumnus (Portrait of Rodolfo II)", c.1590. Oil on panel, Skokloster Castle (Sweden)